Marinar significa poner una carne cruda ( vaca, pollo, pescado o todo bicho que camine y vaya a parar al asador) durante horas o días en remojo con diferentes líquidos y especias o hierbas para hacerla más tierna y darle más sabor.
Se usan aceites, vinagres, jugos de fruta, vinos y licores, cerveza e incluso leche, especialmente para tiernizar al matambre. En algunos casos se puede remojar la carne y también inyectarla, para lo cual hay que usar una jeringa y aguja lo suficientemente grande como para que, si se trata de una emulsión, no se tape el calibre de la aguja. La idea es que independientemente de lo que usemos, siempre le agreguemos un medio ácido, como limón o naranja o lima ( para los que la consiguen fácilmente) con dos fines, hacer que la carne se tiernize y preservarla ( aunque esto no es una preocupación teniendo la heladera y por pocas horas, claro). Para aromatizar y darle un sabor diferente se usan especias como pimientas de diversos colores, mostaza en granos, kummel, jengibre, clavo de olor, azafrán, laurel y también hierbas: tomillo, eneldo, hinojo, salvia, romero, etc.
Yo hoy, voy a comer unas pechuguitas de pollo, por lo que ya tempranito, mientras preparaba el café para el desayuno y ponía las tostadas, hice mi marinada para el almuerzo.
Es muy fácil: Primero salé las pechugas con sal gruesa, of course, después salí al patio ( hace un frasquete!!!!!) y corté hierbas aromáticas de mis macetitas. Entonces aquí ven, dispuse “primorosamente” sobre las presas de pollo, salvia, romero, tomillo, orégano y menta, agregué pimienta verde y pimienta de malabar y hojas de laurel y regué todo con una emulsión que preparo aparte en un frasco, a base de aceite de oliva, aceto balsámico y mostaza de dijon. Lo del frasco está buenísimo, lo aprendí de Narda Lepes: metés todo en el frasco, lo tapás bien y batís como si estuvieras en la barra de un boliche preparando un martini. Así la emulsión nunca falla y tiene su punto.
OK, volvamos al pollito, después que lo salseaste y cubriste todo con el líquido, si querés lo bañas con vino, cosa que yo no hice en este caso. Después le ponés papel de film y lo ponés en la heladera ( o nevera) hasta el momento de su preparación.
Ah! Me olvidaba, otra cosa que beneficia el marinado es que, lo que prepares, salga mucho más jugoso.
Llamo a mi vieja por teléfono y me dice: ¿Que preparaste hoy?. _Pollo, ¿por qué?_. _Porque tu papá me dijo: M iba a preparar un pollo lleno de hojas!_ O sea que esa es la definición de marinada de mi pá.
ResponderEliminar